Технологии приготовления делают грибы безопасными

На Урале начался сезон сбора лесных даров. Многие любители грибов не только вносят разнообразие в летнюю кухню, но и заготавливают их впрок. Известно, что грибы − «тяжелая» пища для организма, поэтому важно знать особенности этого продукта и его приготовления.

Рассказать об этом мы попросилидоктора технических наук, заведующую кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольгу Чугунову.

− Ольга Викторовна, грибы полезны, или это всё-таки заблуждение?

− Грибы уникальны тем, что относятся к отдельному биологическому семейству. В состав грибов входят белки, около 18 аминокислот, очень мало жира, витамины - группы В, А, D, С и РР; полисахариды, минералы - йод, калий, кальций, марганец, фосфор, цинк и другие.

Грибы полезны для человека как источник белка, который необходим для построения новых клеток. Они быстро насыщают, при этом низкокалорийные, их можно включать в диеты для похудения. Несомненна польза грибов для кроветворения, работы сердца, эндокринной системы и иммунитета.

Но при этом грибы плохо усваиваются организмом. Шляпки перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы − лучше, чем свежие. Также нужно помнить, что грибы способны накапливать содержащиеся в окружающей среде вредные вещества и соединения. Грибы, собранные в загрязненных местах или приготовленные с нарушением технологии, могут вызвать отравление.

− То есть постоянно включать в рацион грибы не следует?

−Стать основной пищей грибы не могут. Белки, содержащиеся в грибах, включают хитин, который человеческой пищеварительной системе переработать трудно. Большое содержание хитина в организме приводит к патологиям поджелудочной железы, печени, желудка и кишечника. Поэтому людям, страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, есть грибы не рекомендуется.

− Как специалист в области технологии питания расскажите об особенностях заготовки грибов на зиму?

− Грибы быстро портятся. Для приготовления пищи или заготовки впрок годятся грибы, собранные не позднее 4-5 часов назад. Для сушки подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой их надо протереть сухой тряпкой. Мыть не следует, так как они будут плохо сохнуть. Во время сушки нужно обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце, при температуре 70-80 градусов. Хранить сушеные грибы нужно в сухом помещении с хорошей вентиляцией, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы по какой-то причине стали влажными, их нужно перебрать и подсушить.

Засолку грибов проводят холодным и горячим способом. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Их замачивают на 5−6 часов в холодной воде, затем промывают. При горячей засолке грибы чистят, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают ножки, их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки лучше разрезать на несколько частей. Подготовленные грибы промывают холодной водой, в остальном поступают согласно рецептуре.

Важный момент при заморозке – отсортированные грибы отваривают, можно без соли и специй. Замораживать лучше небольшими порциями, повторное замораживание не допускается.

− Какие ошибки возможны при домашней обработке и приготовлении?
− Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые можно жарить в свежем виде, другие − только после отваривания. Но в целях безопасности лучше все принесенные из леса грибы предварительно отварить. Если при сортировке грибов у вас возникают малейшие сомнения, гриб лучше выкинуть.

Перед тем, как снимать готовые жареные грибы с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась. Без нужного количества масла грибы могут пригореть, поэтому не скупитесь на него.

− Технологии сушки, маринования, соления и консервирования делают грибы полностью безопасными?

− При сушке из грибов удаляется до 80% воды. Оставшейся влаги недостаточно для развития вредных микроорганизмов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.

Интересные факты

Одно из интересных свойств грибов – выработка витамина D, которая аналогично организму человека активизируется под воздействием солнечных лучей.

Грибы являются ценным источником белков и содержат почти нулевое количество холестерина.

Пантерный мухомор и бледная поганка являются самыми ядовитыми грибами в мире — шляпки достаточно, чтобы отравить 3-4 людей. При этом никакие виды обработки не устранят токсического действия.

Стенки спор грибов содержат хитин – самое жесткое биологическое вещество на планете.

Самыми дорогими грибами в мире являются трюфели, их стоимость составляет от 3 до 7 долларов за 1 грамм.

В Китае выращивается около 70% всех поставляемых на продажу грибов в мире.

Татьяна Любимова