Как выбрать полезное и вкусное мясо?
«Самое важное при хранении мяса – температурный режим», – утверждает эксперт, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Роза Тимакова.
Региональное управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции.
− Роза Темерьяновна, как не купить некачественное мясо на рынке или в магазине?
− При покупке кускового мяса можно попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше верить своим глазам. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет. Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной, а не черно-красной, баранина – темно-красного цвета. Если свинина имеет красный цвет, это ненатуральная окраска. Также у каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный некислый запах, свойственный свежему мясу.
В общей выкладке могут лежать разные куски, конечно, не надо покупать кусок с почерневшими и подсохшими пятнами. Особенно это важно при покупке говядины.
В магазине нам предлагают замороженное или охлажденное мясо. Сейчас покупатели чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Качественное мясо не может быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали. Кстати, особенно явно заветренность видна на тушках кур. При промышленной транспортировке мясо может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке в торговых точках его обязаны зачищать.
− В городских условиях где предпочтительнее покупать мясо?
− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж оно в этих магазинах не залеживается, а когда сроки реализации начинают поджимать, его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.
Если приобрели мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Если такой возможности нет, продукт нужно как можно быстрее переработать. Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.
− Как в теплые дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?
− Продукты портятся потому, что в тепле в них развиваются различные микроорганизмы. Поэтому любые продукты все-таки должны лежать в прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, которыми следует пользоваться, особенно если везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя.
Если на даче нет холодильника, можно использовать колодец, расположенный на участке, или рядом с ним водоем, где вода всегда холодная. Но продукты в этом случае должны быть герметично упакованы. Также рекомендую воспользоваться старыми народными способами: нарвать листья черемухи или крапивы, в которых есть вещества, позволяющие сохранять низкую температуру продукции, и обложить ими продукты, обернув затем фольгой.
Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, столовым уксусом, создав барьер развитию микроорганизмов, после чего тоже завернуть в фольгу.
От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой – аспирином, но в этом случае перед готовкой придется удалить верхний слой мяса.
Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов. Для этого указанные методы вполне подходят.
− Если при дальней поездке свежее мясо нужно хранить более суток?
− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18, – 20 градусов. Охлажденное мясо перед поездкой необходимо положить в морозилку на 15−20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, мясо дольше сохранится. Но все же приготовить такое мясо следует в течение вторых суток.
− Мясо на шашлыки, как правило, маринуют с вечера и к месту отдыха везут в маринаде. Это правильно?
− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. Чтобы маринованное мясо не теряло свои вкусовые качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла в холодильнике. Уксус делает мясо сочным, но если его много, то оно «дубеет».
Готовое мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в самом магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем, чтобы не приобрести то, которое магазин своевременно не реализовал. Кстати, это касается и колбасных изделий, которые продаются в нарезке.
На маркировке также обязательно читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.
При покупке мяса обязательно учитывайте, какая использована заливка. Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Майонез – скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Татьяна Любимова
