Мы говорим «суп» – подразумеваем... Истории из жизни
Каждый, с кем довелось поговорить на гастрономическую тему накануне Дня домашнего супа, который отмечается 4 февраля, непременно рассказывал свой, особый секрет первого блюда или занятную историю, связанную с супами.
А что у вас в тарелке?
На вопрос «Какой суп у вас – самый любимый?» большинство отвечали: «Бооорщ!» и неизменно расплывались в довольной улыбке.
На втором месте – куриный суп, причём, с вариантами: с фрикадельками, с потрошками и даже чесночными рулетиками.
Третье место делят грибной и гороховый супы, но и здесь – не без нюансов: по разным видам грибов, по консистенции, вкупе с мозговой косточкой или без...
Кроме того, среди уральцев немало любителей ухи, и каждый просит не путать её с примитивным рыбным супом! Есть также фанаты рассольника, солянки и харчо.
Попалась при опросе и экзотика: нашёлся знаток супов с морепродуктами! В аутсайдерах же оказался молочный суп: его уральцы совсем не готовят, впечатления на наших земляков он не производит.
Три бульона для царской ухи
Иван Гармаков из Алапаевска заявляет, что в мире нет ничего вкуснее царской ухи на трёх бульонах. Блюдо это, дескать, ел сам царь – какой именно, совсем не важно. А потому государев рецепт должны знать все!
Для первого бульона понадобится карась – 1,5 килограмма. Впрочем, можно использовать и окуня, и краснопёрку, и любую мелкую речную рыбу, все её виды и породы разом. Для второго бульона заготовьте форель или щуку массой 0,8 кг. А для третьего бульона поищите стерлядь, осетра или белугу – тоже 0,8 кг. Ещё потребуются лук, морковь, картошка и 50 мл водки.
– Священнодействие начинается с завёртывания в марлю мелкой рыбицы для варки первого бульона, – начинает Иван Максимович. – Варим час. После вынимаем марлю с рыбой и откладываем для кошки. Закладываем в кастрюлю форель, она тоже должна быть в марле, и лук с морковью – целиком. Варим 30 минут, вынимаем лук и морковь, варим ещё 30 минут. Это второй бульон. После достаем рыбу из марли, кошке уже не отдаём, а очищаем от кожицы и костей и разминаем мясо вилкой в кашицу. Стерлядь режем на порционные куски размером 3 на 5 см, картошку – мелкими кубиками. Закладываем в котёл и присаливаем бульон. Варим до готовности картошки, рыба будет готова чуть раньше. В готовую уху кладём кашицу из форели и вливаем водку. Досаливаем бульон по вкусу. Накрываем крышкой и настаиваем 10 минут. После чего можно звать домочадцев и гостей, которые все эти три часа наверняка будут ходить кругами вокруг кухни.
Зелье для африканского студента
Екатеринбуржец Пётр Столешников с удовольствием вспоминает, как поженил африканскую пару… русским борщом.
– Учился с нами в университете в конце 1980-х годов студент из Луанды. Звали его Нгуэм Гумбанбаде, но мы называли его Гугу. Приходит он как-то к нам в печали: любимая девушка отказывается выходить за него замуж. Я уже был человеком женатым, и вдруг моя жена Нина говорит Гугу: «А ты заколдуй свою девушку: приготовь ей волшебное русское зелье – борщ! Я своего мужа так приворожила, сразу женился!». И подмигивает мне. Начала она учить парня готовить борщ, в ближайшие каникулы он поехал на свой континент с кочаном капусты и прочими овощами. Две недели от Гугу – ни гу-гу. Мы уж начали беспокоиться, как вдруг – телефонный звонок. На трёх языках счастливый студент сообщил, что его Моам, отведав русское зелье, сказала «да» при условии, что он будет готовить этот магический «борстч» хотя бы раз в неделю, – смеётся Пётр Александрович.
Секреты правильных супов
Галина Удинцева из Режа использует при приготовлении супа три секрета.
– Первый: никогда не довожу суп до кипения, – говорит она. – Он должен тихонечко «доходить», мягко булькать, но не кипеть, вздыбливая мясные или томатные волны в кастрюле. Особенно это касается горохового бульона, который моментально начинает стрелять во все стороны. Второй: овощи для супа томлю исключительно на сухой сковороде, без добавления масла. И третий секрет: в конце варки обязательно добавляю стакан овощного сока. В борщ – свекольного, в гороховый – морковного, иногда использую половинку банана – вкус будет пикантным. Делаю смузи из брокколи и зелени – и всё в кастрюлю. Насыщенность витаминами и свежестью гарантирована!
Светлана Макарчук из Кушвы советует «обновить» привычный куриный суп жареной вермишелью:
– Моей семье уже приелись макаронные звёздочки, буквы, разноцветные фигурки. Поэтому я в последнее время заправляю куриный бульон жареной «паутинкой». Просто обжариваю тонкую вермишель на сухой сковороде, можно добавить кубик сливочного масла, затем кладу эту хрустящую румяную горку в почти готовый суп. Попробуйте: вкус супа становится интереснее. Главное – не пережечь вермишель при жарке, иначе горчить будет.
Ольга Константинова из Асбеста балует любимого мужа, подавая к каждому супу свою сдобу.
– К борщу, конечно, я готовлю классические пампушки из дрожжевого теста, – замечает хозяйка. – С чесноком или зеленью. Это лучшая замена хлебу! Для куриного супа у меня припасён рецепт рулетиков из пельменного теста. Раскатать его в пласт, смазать массой из масла и чеснока, можно с добавлением зелени или вяленых томатов. Закатать в большой рулет, затем нарезать тонкими пластинками. Опустить их в суп – аромат будет головокружительный! Эти рулетики могут заменить и привычные макароны в супе. К картофельному супу подаю сухарики – сушу сама, не ленюсь. К рыбным блюдам пеку пышные пшеничные булки, подаю со сливочным маслом.
Как морковь с луком воевали
А вот у Натальи Палимовой из Среднеуральска три года шли кухонные баталии между тёщей и свекровью.
– Моя мама жила с нами в квартире, а свекровь приезжала в гости каждые три месяца, – рассказывает Наталья. – Всякий раз они, обе – эмоциональные особы, сходились друг с другом в гастрономическом поединке: кто лучше приготовит варенье, какими специями следует увеличивать хрусткость огурцов при солении, класть ли в картошку для драников лук…
Самые отчаянные эпизоды были связаны с зажаркой для борща. Предметом раздора стал порядок обжаривания овощей: что класть на сковороду вперёд – лук или морковь? Споры прекратил друг семьи – ресторанных дел мастер. Он пояснил, что шеф-повара всегда сначала обжаривают лук. Золотистые кольца отдадут зажарке свой аромат, луковая нотка будет ярче. Если сделать наоборот, морковь забьёт все другие вкусы.
– Свекровь, которая в споре проиграла, страшно обиделась и не приезжала к нам целых пять месяцев. А потом приехала и сказала, что научилась готовить луковый суп – в пику моей маме. Действительно, этот суп у неё получался превосходным! – улыбается Наталья.
Детские лайфхаки
Оксана Макарихина из Нижнего Тагила поделилась «детским» секретом. Двое её дошкольников не желают есть суп. Потому что в щах – капуста, в мясном супе – лук, в гороховом – горох, в грибном – мухоморы!. Ситуация наверняка знакома многим семьям.
– Тогда я решила делать крем-супы. Варю куриный, грибной или мясной суп, пробиваю блендером всё, что есть в бульоне – картошку, лук, мясо. Могу добавить цветную капусту, фасоль, ведь в кремовой консистенции не разобрать, какие овощи задействованы. Мои шалопаи моментально съедают все! А ещё если с сухариками – за уши не оттянешь! Всем, у кого есть дети или внуки – привереды по части еды, советую этот вариант, – говорит Оксана.
– Решение пришло неожиданно. Даня увлекается естественными науками, и однажды я, подготовив умную речь, рассказала ему о пользе супов. О том, что суп содержит все элементы рациона здорового человека. Мясо – это белки, картофель – углеводы, капуста и зелень – клетчатка. Что витамины при варке овощей уходят в бульон и его надо обязательно употреблять. Использовала «умные» термины: теплообмен, регуляция водно-солевого баланса… Познавательная жилка взяла верх: мальчик заинтересовался научной основой супов и теперь проверяет влияние их на себе, – радостно делится Мария Глебовна. – И своих друзей приучает к тому, что без супа нет здорового человека!
Жанна Рождественская
