Что ели наши классики и прадеды?
Свердловская областная научная библиотека имени В.Г. Белинского в Екатеринбурге устроила литературно-гастрономический фестиваль «Вкусная Россия». Его программа объединила лекции, площадки общепита, спектакли, концерты и мастер-классы.
Сегодня мы предлагаем вам рецепты любимых блюд наших классиков и уральской кухни минувших веков, о которых узнали на фестивале.
Пирог от Льва Толстого
Оказывается, Александр Пушкин, к примеру, не был гурманом и предпочитал простые блюда русской кухни. Его вкусы формировались под влиянием няни Арины Родионовны, которая готовила для воспитанника щи, зелёный суп с крутыми яйцами, калью — куриный суп на огуречном рассоле, розовые блины со свёклой.
Николай Гоголь, который провёл много лет в Италии, полюбил средиземноморскую кухню, особенно макароны с сыром. И сам научился их готовить, добавляя сливочное масло, пармезан и перец. Также классик отечественной литературы любил пряники и квас из мочёных груш.
Иван Тургенев большую часть жизни прожил в Европе, но ценил русскую кухню, особенно когда возвращался в родное имение Спасское-Лутовиново. Среди его любимых блюд были телячьи котлеты в бульоне, их подавали с закусками из грибов, жареной печёнки в сметане и молодого картофеля.
Антон Чехов обожал гречневую кашу с белыми грибами, приготовленную в печи, с маслом и луком. Фёдор Достоевский предпочитал простую и сытную еду: щи, гречневую кашу с котлетами, тульские пряники, белую и красную пастилу.
А вот у Льва Толстого отношения с едой были противоречивыми: он любил плотно поесть, но корил себя за обжорство. В его рационе были разнообразные каши, яйца в разных видах, суп с клецками, суфле из рыбы, зелёная фасоль с рисом. Слабостью гения русской словесности было сладкое. К вечернему чаю в Ясной Поляне обязательно подавали варенье из крыжовника, вишни или яблок, в которое часто добавляли лимон и ваниль.
Но настоящим символом дома стал «анковский пирог». Его рецептом Николай Анке, домашний врач Толстых, поделился с тёщей писателя, а та научила повара. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога — то же самое, что Рождество без ёлки».
Рецепт «анковского» пирога
Для коржей: мука — 400 г; сахар — 100 г; сливочное масло — 200 г; яичные желтки — 3 шт.; вода — 50 мл.
Для крема: лимоны — 3 шт.; сахар — 200 г; яйца — 2 шт.; сливочное масло — 100 г.
Разогреть духовку до 180 градусов, подготовить четыре листа пергамента.
Растереть в крошку муку, сахар и холодное масло. Добавить желтки и воду, собрать в шар. Разделить тесто на четыре части, раскатать каждую на листе пергамента и обрезать, чтобы получился круг диаметром примерно 18 см. Выпекать коржи вместе с обрезками примерно 10 минут, чтобы они стали светло-золотистыми. Остудить.
Выжать сок из трёх лимонов, с двух снять цедру. Смешать венчиком в кастрюле с сахаром, яйцами и мягким маслом. Нагревать крем на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с плиты, остудить в течение 10-15 минут.
Промазать коржи и верх пирога тёплым кремом. Измельчить обрезки в крошки и присыпать ими бока. Убрать для пропитки в холодильник, лучше — на ночь.
Чем потчевал гостей Павел Бажов
Любимым блюдом Павла Петровича были пельмени с редькой. Актриса Рина Зелёная, гостившая у Бажовых, вспоминала об этих домашних пиршествах: «Все объелись, отказываются, больше не могут и с ужасом смотрят на меня, когда хозяйка, подцепив с блюда пельмени шумовкой, кладёт их в мою тарелку, а я с удовольствием продолжаю есть и похваливать, поливая то сметаной, то ещё чем-то...».
Рецепт пельменей с редькой
Для теста: 500 г пшеничной муки, 250 мл ледяной воды, 1 куриное яйцо.
Для начинки: 500 г чёрной редьки, 2 крупные головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 1 куриное яйцо, соль и перец — по вкусу.
Замесить эластичное тесто из муки, яйца и ледяной воды, дать ему отдохнуть полчаса.
Мелко нарезать и пассеровать на масле лук, остудить. Редьку потереть на мелкой тёрке, отжать, соединить с луком и яйцом, посолить, поперчить, замесить фарш.
Налепить пельменей, варить в подсоленной воде не более 3 минут.
«Докартофельная» эпоха
На библиотечном фестивале «Вкусная Россия», само собой, речь шла о литературе. Гастрономической! Филологи УрФУ вместе с коллегами из Центра традиционной народной культуры Среднего Урала выпустили диалектный словарь «Традиционная пища Среднего Урала». В нём больше 3500 слов — целая энциклопедия уральского вкуса и словесной изобретательности. Собирали эти сокровища почти 80 лет, с 1949 года, в фольклорных экспедициях.
Из века в век основу рациона русских поселенцев на Урале составляли злаки — пшеница, рожь, ячмень, овёс, овощи — брюква, картофель, морковь. И лесные дары — грибы, черёмуха, калина, даже кора деревьев и мох. Уральцы умели превратить простое в особенное.
Взять хотя бы парёнки — томлёные в печи кусочки репы, брюквы или свёклы. Это был главный десерт до эпохи шоколадных батончиков. Особенно ценились брюквенные парёнки, в разных районах их называли калежными, калябными или светошными.
Русская печь на Урале была центром домашней вселенной. В ней томили, настаивали, давали блюдам раскрыть всю глубину вкуса. Вот несколько примеров этой «медленной кухни».
Солоделушки — пироги из заварного ржаного теста. Муку смешивали с солодом, заваривали горячей водой, потом выпеченные коржи перекладывали черёмуховым листом и томили в печи по три-четыре часа. Так что главным ингредиентом было терпение.
Толокушка — блюдо голодных лет, которое любили и в сытое время. Растолочь хлеб с водой, добавить лук и соль, и готово. Как говорили жители посёлка Изумруд: «Когда есть было нечего, хлеба растолчём с водой, с лучком да солью и едим...». Колобушки из липы — каша из высушенных и истолчённых листьев липы. Старожилы Красноуфимского района делились рецептом: «Листьев с липы насобираешь, высушишь, натолчёшь их, заваришь, вот и каша, колобушки».
В общем, уральская кухня — целый мир, где каждое блюдо — история. Если вдруг захотите почувствовать связь поколений, можете начать с изучения «кулинарного» словаря: там столько вкусностей, что здоровый аппетит просыпается сам собой!
Татьяна Ковалева
«Пенсионер» №37 (1319).
