Не тефлон страшен, а его перегрев

Хозяйке на заметку

Рустем Садыков
врач-гастроэнтеролог, г. Курган

На какой сковороде безопаснее готовить

Чугун, нержавейка, алюминий, керамика или антипригарное покрытие — вокруг выбора сковороды сегодня немало споров. Одни полностью отказываются от тефлона, другие боятся алюминия, третьи считают безопасной только тяжёлую чугунную посуду.

Для организма зачастую важнее не название материала на упаковке, а состояние посуды и температура, до которой её нагревают. Исправная современная сковорода с антипригарным покрытием при нормальном использовании не превращает еду в токсичную. Проблемы начинаются, когда пустую посуду долго раскаляют, покрытие сильно повреждено, или масло регулярно доводят до дыма.

Для тушения наиболее универсальным вариантом остаётся нержавеющая сталь. Она подходит для овощей, мяса, соусов и длительного приготовления. Хороший вариант — посуда с качественной эмалью: покрытие отделяет пищу от металла и подходит даже для кислых продуктов, например, блюд с томатами.

Чугун хорошо удерживает тепло и подходит для жарки и тушения, но требует ухода. При приготовлении кислых блюд в необработанном чугуне в пищу может переходить больше железа, поэтому томатные и другие кислые соусы лучше долго не держать в такой посуде.

Антипригарная сковорода удобна для яиц, рыбы, овощей и блюд, где хочется использовать меньше масла. Но её лучше применять на умеренном огне, не раскалять пустой и менять, когда покрытие заметно отслаивается или сильно повреждено.

Для желудочно-кишечного тракта гораздо важнее, что именно и как долго человек жарит. Большое количество жира, сильно зажаренная корочка, масло, которое дымится, многократно использованный жир могут усиливать тяжесть, тошноту, изжогу и дискомфорт. При сильном и длительном нагревании жиры окисляются, в слишком зажаренной пище образуется больше продуктов термического разрушения.

Не существует идеальной сковороды, которая сделает питание полезным. Самый безопасный вариант — исправная посуда, умеренная температура и отсутствие привычки постоянно жарить пищу до тёмной корочки. Техника приготовления зачастую важнее материала самой сковороды.