Безопасный шашлык к вашему столу
В летний период на даче шашлыки хоть раз готовит каждая семья. Но всё ли мы знаем о том, как правильно выбрать мясо и замариновать его так, чтобы качество готового блюда не пострадало, чтобы еда не нанесла ущерба здоровью?
Об особенностях приготовления шашлыка рассказывает кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Роза Тимакова.
По мнению эксперта, при выборе хорошего мяса лучше верить своим глазам: «Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет. Цвет мяса должен быть натуральным: у свинины - бледно-розовый, говядины – красный, а не черно-красной, баранины - темно-красный». У каждого вида мяса - свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный некислый запах, свойственный свежему мясу.
Если свинина имеет ярко-красный цвет - это ненатуральная окраска. В общей выкладке могут лежать разные куски, конечно, не надо покупать мясо с заветренной поверхностью или потемневшее. Особенно это важно при покупке говядины.
Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера и к месту приготовления доставляют в маринаде. Но специалист советует мариновать мясо не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая патогенную микрофлору, этого времени для обеззараживания мяса вполне достаточно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с ним стояла в холодильнике. Учтите, что при высокой концентрации уксусной кислоты мясо дубеет и теряет свои вкусовые свойства.
Конечно, можно не тратить время на маринование, а купить готовое мясо для шашлыка. Эксперт обращает внимание, что необходимо смотреть на срок годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем, чтобы не приобрести шашлык из несвоевременно реализованного магазином мяса. На маркировке указано, при какой температуре должен храниться продукт. Если мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.
При покупке обязательно учитывайте, какая заливка использована. Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Майонез – более скоропортящийся продукт, он может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Если при приготовлении шашлыка чувствуются излишки уксуса, это значит, что мясо было не совсем свежим, и в нем начались процессы окисления.
Мясо для шашлыка вымачивают разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыке должен оставаться вкус мяса, а не заливки.
Татьяна Иванова
